上午10时，巨鹿路上的Cene Coffee准时开门营业。透过玻璃移门，蝈蝈的叫声细细地传来。阳光斑驳，店主人正站在光影里，为一天的工作做着准备。
今年4月，记者曾报道过陕西南路、巨鹿路一带扎堆发展的独立咖啡馆。如今半年多过去，当初探访的三家咖啡馆中，名为“根Coffee&bar”的咖啡馆已不见踪影，“Cene Coffee”和“HENRY’S”还在，前者开了近14个月，后者上月刚过半岁。
此前发布的《上海咖啡消费指数》显示，上海以6913家咖啡馆位列全球城市咖啡馆数量之首，其中独立咖啡馆约占六成。满城咖啡飘香，但疫情影响和行业“内卷”，已成为过去两年中上海咖啡行业的两个关键因素，不少独立咖啡馆店主在市场的洗礼中不断探寻自己的“突围”之路。
2020年9月，Cene Coffee在巨鹿路开业。尽管这家咖啡馆的年头不长，但店主成为“独立咖啡人”已有15年。
相较于连锁咖啡馆，独立咖啡馆之所以“独立”，是因为能够充分反映店主的性格、喜好以及开店时的所思所想。“怎样的老板吸引怎样的客人。”这位店主解释。他的咖啡馆采用薄荷绿的清新色调，吧台上的小圆瓶里，养着一只可供观赏的蝈蝈。尽管店内陈设简单，但天花板上颇具时尚感的手绘人物与上海话元素“五个模子”的结合，显示出店主的匠心。夏老师是咖啡馆的常客，“我不太懂咖啡的区别，只是觉得老板很逗，喜欢过来聊天，点杯喝的，再带包咖啡粉回去”。
在另一边，喜爱墨西哥卷饼的客人则使“HENRY’S”慢慢实现了盈利。“店里卖的所有东西都是我爱吃的。”在自己开店之前，好吃、健康又便宜的墨西哥卷饼一直是Henry的最爱。小店里的饮品种类不多，基础的拿铁、美式都由一台全自动咖啡机负责制作，“我不太喜欢过于花哨的饮品，简单的咖啡性价比更高。”Henry的店就这样吸引着一群与他拥有共同喜好的人。
前段时间，Henry根据客人们的需求调整了墨西哥卷饼的食材，虽然成本变高了，但卷饼越卖越好，Henry也深深感受到了独立咖啡馆必须拥有关注、适应顾客需求的能力。
新冠疫情以来，不止一家独立咖啡馆店主感受到了行业的“内卷”。外国游客群体数量急剧下降，如何迎合本地市民游客的需求，成为独立咖啡馆的当务之急；同时，独立咖啡馆还需要有长久生存下去的“独门秘籍”。
Cene Coffee的“制胜法宝”是冰激凌。“一开始开店的时候，就连带着冰激凌一起做，找原料、研发产品都是我自己来。”店主说。如今，玫瑰腐乳冰激凌已是明星产品。“第一口吃起来怪怪的，吃了几口就停不下来了。”店里这样“怪怪”的口味还包括大闸蟹、葱油蚕豆、青酱等。
Cene Coffee的对面，是一家名叫Shimmer的咖啡馆。店面虽不大，但在巨鹿路上已是营业三年的“老字号”了。“三年前的市场和现在完全不一样。”店主小沈说，他看着传统咖啡一点一点式微，又看着创意咖啡开始大行其道。“我们目前的方向是做创意特调，用经典鸡尾酒的框架融合传统咖啡的风味。”尽管创业初期有过迷茫，但如今的Shimmer找到了自己的生存之道。今年7月，小沈的第二家店已经在乌鲁木齐中路开出。
与鸡尾酒一同融入Shimmer的，还有酒吧式的布局和营业方式。这家咖啡馆被清晰地划分为吧台区和休息区两个部分，咖啡师、调酒师与顾客之间保持着恰到好处的距离。每日傍晚，咖啡馆内便会开始供应酒类饮品，一直营业至凌晨。这样的营业模式在上海的咖啡馆中并不常见，也使Shimmer成为“夜猫子”的选择。
“光卖咖啡赚不了钱。”近年来，这句话逐渐成为上海独立咖啡人之间的共识。随着开店的人越来越多、机器设备越来越高级，拿铁、美式、冷萃等基础款咖啡的制作门槛正在逐年降低。“2009年刚开始做咖啡时，基础款咖啡可以卖到每杯27元，现在跌到了15元左右。”一家咖啡店店主说。另一方面，受疫情影响令咖啡豆等原材料的价格水涨船高，但咖啡却不能跟着一起涨价。因此，在咖啡以外寻找突破点，对独立咖啡馆来说是必然之举。
对于咖啡馆来说，“租金”始终是绕不过去的线年在永康路开店时，一个月租金7500元；2016年搬走前，已涨到2.2万元了。咖啡馆平均每三年需要重新装修一次，如果租金不合理，开店就赚不了钱。”尽管遗憾，Cene Coffee还是坚定地迁离了永康路。
对于租金压力，Shimmer店主小沈也感同身受。小沈说，巨鹿路每年的租金都会上涨10%左右，房东们似乎总是在试探着这些独立咖啡馆店主们的上限，“如果有一天涨到了没有办法承受的状态，那我就搬去别的地方开店了”。
对于咖啡馆，专家学者们给出的定义是，它们是美术馆、博物馆、剧院之外的“第三空间”。人们在这个空间里交流、聆听，获取信息，又传递信息。但近年来，上海的咖啡馆早已突破了社交、休闲的实体功能，转而向一种彰显生活观、价值观、审美观的抽象意义发展，这一点在独立咖啡馆上表现得尤为明显。Cene Coffee清新自然的格调，HENRY’S小而精致的美式风情，Shimmer低调慵懒的工业感，尽管听起来“全凭缘分”，但整间店铺风格的凸显和保持都需要店主本人的不断思索，也对应着上海独立咖啡馆的不断升级和迭代。
而在世界咖啡大赛评委吴文琪看来，上海的咖啡文化在全国首屈一指，不仅各具特色的独立咖啡馆层出不穷，还成长出了包括线上咖啡永璞、小店咖啡Manner、外卖咖啡Nowwa、空间咖啡馆M stand等有代表性的本地咖啡品牌，已成为国内咖啡文化的“高地”。
对于上海乃至中国未来的咖啡市场，吴文琪相当乐观。他说，中国的咖啡市场空间依然很大，云南普洱也出产质量极好的咖啡豆。未来3—5年间，人们青睐的将不仅是意式咖啡、美式咖啡、日式咖啡，中国还将发展出自己的咖啡文化，拥有中式咖啡。(来源：解放日报)
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